El terroir en la copa

¿Qué significa que un vino sea de terroir? A estas alturas, y como buenos conocedores del vino, ya sabréis que cuando hablamos de terroir y vino no nos referimos a la traducción literal de terruño. Pero muchas teorías hay sobre qué es y cómo se traslada este término en la copa.

“Este vino transmite terroir”, durante años la palabra terroir ha sido utilizada en el mundo del vino como descriptor organoléptico y como símbolo de calidad, sin que muchas veces el receptor de la descripción supiese exactamente “a qué sabe el terroir”. Es evidente que el terroir no es un gusto, tampoco un olor… Cuando hablamos de terroir en un vino nos referimos a una serie de factores. Estamos hablando de cinco en concreto: el suelo, el clima, el terreno y la tradición o cultura de la zona. ¿Todo esto en una copa? Vamos a ver cómo puede configurar un terroir distinto la combinación de todos estos factores.

¿Qué cinco factores afectan el terroir del vino?

El suelo: principalmente afectará en función de si el suelo es más o menos arenoso. La composición, el nivel de materia orgánica y la textura determinarán como la planta accede a los nutrientes y al agua.

El clima: los climas más fríos favorecerán la intensidad de los aromas y un buen nivel de acidez, pero dificultarán la maduración de las uvas. En cambio, en climas cálidos el nivel de azúcar será superior y, por lo tanto, también el grado alcohólico.

El terreno: y con ello nos referimos a la situación concreta del viñedo. La altitud, el entorno, el acceso a masas de agua (ríos, mares, lagos) todo ello otorgará unas características distintas a la uva y por consiguiente al vino final.

La cultura y tradición de la zona: las prácticas de laboreo, que mucho tienen que ver con los factores anteriormente citados, también determinaran en buena medida la definición final del producto.

¿El terroir es sinónimo de calidad?

Después de conocer los primeros protagonistas del terroir es fácil deducir que las combinaciones y, por lo tanto los resultados en forma de vino, son muchos y variados. Pero cuando utilizamos la palabra terroir, no solo hablamos de todas estas características, sino que presuponemos que todas ellas se han cuidado y respetado dando como resultado un vino de calidad.  Algunos autores y expertos han dedicado parte de sus estudios a definir mejor este concepto, es el caso del Master of Wine Pedro Ballesteros que hablando de terroir va más allá del territorio donde crece el viñedo para hablar de todo un ecosistema y describir cinco tipos de terroir:

• La planta y su entorno
• Las vasijas de fermentación
• La crianza oxidativa
• La vida en la botella
• La degustación

¿Y cómo respetamos el terroir en la bodega? Reduciendo al mínimo la intervención y respetando la identidad del vino que nace de todo aquello que lo rodea, consiguiendo así una interpretación del conjunto de factores que hemos dicho que configuran la palabra terroir. Nada fácil. Un trabajo que en las bodegas Ramón Bilbao nos tomamos muy en serio, dedicando toda la atención a crear vinos únicos, representativos del lugar donde nacen y la gente que los elabora.